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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 o3 _% x1 ? ~( p/ _
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 @8 M. P7 ~, {% O
% w% K3 F6 _7 k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 v9 D, z% p: @8 k8 U
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1.牛肉切块:; ~$ { ^# ?* m( {5 i1 @- W1 o' H
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# o) E# Q7 Z1 x4 ^1 G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ l$ c2 k, F9 o, ^3. 调料如下:3 S" ^/ n3 z& q% b
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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' o" U5 U% ?1 _+ k# M! H! Y8 D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 U r; Z( x+ V( ?! ]
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. ?1 J' R* q4 M p- z' |: h; y
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. g! d% s! h8 _9 {( j8. 还有若干技巧:2 y( J5 |& f0 f
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' I, [' V- t2 K" ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 e# i+ I# E5 G9 F! k9 b! |
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& `: g3 T! {0 H2 _9 n+ j/ D4 B( Q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 ?6 @ t/ }4 p0 N7 i( v h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 }) }8 i+ v' e8 N2 C
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- L4 b0 a$ Z1 R o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& f4 U( j6 u$ _; q* c- {' t
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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