【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

) ]3 P8 h5 x, ]$ y/ [6 R# j& Y       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
) a( v: O" |) t" [3 o$ g% N
' G2 U: X* F8 b3 T! {
) y3 r0 w) k5 w. ~1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
6 H6 Y" _: \* ?, G

4 K# P% }- @; I7 S4 \% E$ ]' h' U2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
- Y# h0 @  m1 F8 i. f7 l
* P- X- b# B, f. H: C3 R
7 {" o8 ~# C9 L* v- j
$ m/ H8 d+ d! ]: n1 t3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

* R, T/ P: a. \) V

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！

6 P7 b  [6 Q2 n3 U( e2 a: d

5 l% ~0 l+ k( ~0 Z- u5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

( F( A' x* ^" B
3 t/ L$ }. U" W: s
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
$ ^8 n1 }) q1 U% s1 E. B


7 ?% b) j6 N2 N* q9 m5 E( G6 t7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


( g: v2 A" L* q9 V
# l( R: ?! }7 P4 I4 x3 E8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
5 r6 i" x1 C6 E% k8 [3 T0 {/ ?. U有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

% ~% P% Y4 S, k/ q老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

6 {& C  x4 J2 w' M8 I+ t$ N9 d# H用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

2 u) X0 o% z7 `! r0 y: t1 ]* i1 v
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


/ q/ K$ o3 Q$ c2.这个简单，放入水里，煮.......

2 N" x, ~$ @9 p
" r, L3 n4 D% z6 V9 U3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
6 `& j7 }4 D0 Q3 J3 w! t' y

$ c/ v. d9 q- X# D) d& d; u' r0 o4. 晾凉或者冰镇都可以......
4 g2 o7 d9 F4 E6 D/ I! a( Z
% \! C+ N6 u/ x0 E  M! j
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
6 v$ }: u5 W0 G
: j  e$ y' n" f& f& ~

xxiuzi

6 K. Y$ P4 {5 f
. Z) {: J- P: I+ J( w& x* Y' I9 i因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
& M3 f) U: @! B+ u' a
- ~* r( @, ~% v. \4 G1 O2 ~# u最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
( m. ]' F5 J/ \" ^
/ n) J% i8 q: B- l      
1.牛肉切块：

) T. O; F5 [" J+ f$ U; n

! i  T5 y3 e% Z; p1 {8 i4 \* S
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

* s0 F, f1 O1 ?  {. O
, A4 B9 x* E- [0 F+ O1 q3 F
9 O: |! w* k# M3. 调料如下：


  s  A3 S8 P" R3 C. t3 D( h2 g0 ^0 U9 f

/ G5 s- ^) d3 k
( b2 u& ?. c* _  a5 O% z4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

( v2 W& E* M& }
1 G$ Z* {6 k1 }" C6 [
7 g& T: _6 W9 n. j% C3 h, V% T, `
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

' n, l; z0 d1 i2 o. s* I
5 s! @& c# V9 w8 Q2 {# n/ x
: B. c; L+ d5 f8 D7 \3 \+ {; \

! A; P$ Y( P$ K" X6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！



' w& Q1 R. T4 K, W& v9 S7 h
: ?2 q1 M/ g. L( x+ u7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
0 _/ A7 Z9 d0 n
( |4 F  h% M! l' g: Z4 s- d

9 d. |4 g/ h* `' ^: V  g8. 还有若干技巧：
: L' D- S1 d2 l  w, Q# j2 q* t- Y
; ~3 T7 U6 k% N# I. T
" Z$ y! v& G: Q3 C+ H7 y! Z（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
2 `- B- n) _' f) {1 [  V; {" \（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

/ l3 h  c1 P8 G$ j+ {
( e$ e) o: i( a, K( L介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......