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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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2 |) ~% L6 f* t5 ~" o因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- p8 e1 \9 c2 v! `8 A
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ |3 e+ u" s) V5 T. w4 M- k: f0 L
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( P. @$ v8 T( Y, ^7 i0 G1.牛肉切块:
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- B; w+ l6 h: y; T M2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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/ h0 |4 Q$ C# N/ }7 n' t) U8 N5 z3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* `0 L* S5 ^* d3 S
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# v- q! q' N D$ {9 I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 |# e# Q& b7 j/ p8 {
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 n; T# i$ \0 s$ A! m, p% ~
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; @ |& h" O0 k: A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 p2 `" g) B3 d1 F7 s
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8. 还有若干技巧:* k/ L$ N/ U. D4 y
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! Y( q7 m n5 i9 y% h' m4 ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 i7 t' N, ~7 H/ N- P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 Z$ s' | V$ c; {* o(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;5 E6 p$ y" a" w% X6 D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 Q+ l/ d+ m" ]* V+ M/ C(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 l) g7 q9 J5 H+ a3 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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