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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, E& [6 A2 z R2 X
) h& G }6 Q) ^6 U7 d- j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: [, n: h( O, i, y
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1 L5 F) W2 S' ]+ W7 A1.牛肉切块:& d$ l5 X" b3 s: A! `0 ^
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; h, U: _- {+ `/ z5 M2 i
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 u+ Y4 o. t+ R) }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 Y( R9 D' A8 q( Q& I7 ~
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- Q2 W) V6 [- `) I7 Y* q
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I+ ?% M0 ?: A- J5 y& n' h3 Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:( O' O' t, k8 }! \
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1 C! O4 O6 y* n) V2 U- N4 ~8 j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) I! \( L5 a; r; b2 a$ i k \" S(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( L+ q5 a( c# m: O
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ P. S1 ?4 r2 e1 D. p( _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% V6 x& G7 B% |) p* k& w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! ?. a- Q z* @4 ?; {) m9 {
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 l. C/ Q. P$ g3 }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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